JARDIN DES HOMMES
Le Jardin mridional ( SU )
Persil à grosse racine
Petroselinum sativum Tuberosum
Famille
Apiacées
Culture
Semez en place de mars à mai sur des lignes espacées de 30 à 40 cm. Semez clair dans un sillon de 3 cm de profondeur préalablement arrosé au goulot, recouvrez d'environ 5 mm de terre fine et plombez fortement avec le dos du râteau. Maintenez le sol frais jusqu'à la levée qui est parfois longue (1mois). Éclaircissez quand les plants ont 3 à 5 feuilles, par temps frais ou après un arrosage, en ne laissant qu'un pied tous les 10 à 15 cm. Binez, buttez légèrement et arrosez entre le rangs : pendant l'été, paillez en cas de sécheresse. Cette plante ne nécessite aucun traitement. Les feuilles se récoltent au fur et à mesure des besoins. La récolte des racines peut commencer 5 ou 6 mois après le semis, à partir de septembre et jusqu'aux gelées. Elles se conservent 1 semaine au frais, en cave.
Partie comestible et usage alimentaire
Les feuilles s'emploient comme celles des autres persils. Les racines se consomment crues, râpées, en vinaigrette, seules ou avec d'autres crudités, ou cuites, dans des soupes, des pot-au-feu, sautées, à la crème, en ragoûts, en chips, en purée. Coupées en dés en pickles, elles accompagnent les viandes froides.
Recette
Persil-racine aux deux cuissons
Ingrédients pour 4 personnes
1,5 kg de persil-racine
2 ou 3 cuillères de crème fraîche
sel et poivre
1 cuillère à soupe de miel
2 cuillères à soupe de sucre en poudre
1/2 verre d'eau
1 citron
1 noix de beurre
Préparation
Lavez les racines et les feuilles de persil. Grattez les racines et mettez-les au fur et à mesure dans de l'eau citronnée : lavez-les et réservez-en 16 petites. Faites cuire les grosses racines à l'eau bouillante salée pendant 10 minutes. Réduisez en purée et liez avec la crème fraîche : poivrez, salez si nécessaire. Façonnez 4 petits fromages de purée de persil que vous décorerez avec quelques feuilles de persil. Réservez au chaud. Faites sauter les 16 petites racines réservées dans une poêle beurrée, ajoutez l'eau, laissez cuire 10 à 15 minutes. Saupoudrez de sucre, ajoutez le miel et parsemez de feuilles de persil finement ciselées. Réservez au chaud. Servez à l'assiette : placez un petit fromage au milieu, ajoutez 4 petites racines glacées au miel autour et arrosez d'un peu de jus de cuisson.
Bibliographie :
-Le grand livre des légumes oubliés, Jean Baptiste et Nicoles Prades, édition Rustica, date de parution 2000, page 120 à 121.